河北经贸大学考研难度，河北经贸大学考研难度大吗
谷子的食用部分称为小米，营养丰富且健康，具有良好的食用品质。到目前为止，谷子的深加工仍处于起步阶段，其市场空间巨大，小米馒头的主食化开发可有力拓展谷子消费市场，实现谷子的高附加值深加工和资源高效利用。由于小米中缺乏面筋蛋白，若直接加工成产品，则馒头组织及感官品质较差，故需搭配一定比例的含面筋蛋白的小麦粉，以获得高品质的小米馒头。
河北省农林科学院谷子研究所，国家谷子改良中心，河北省杂粮研究实验室的李少辉、刘敬科*和河北经贸大学生物科学与工程学院的生庆海*等将以6 种糯性和粳性小米粉为研究对象，同时分析不同粒径小米粉的糊化特性、流变特性以及小米馒头质构特性，并通过主成分分析为小米馒头主食化加工相关研究提供理论依据。
1、小米粉基本成分分析
如表1所示，各品种小米粉的粗脂肪相对含量为1.18%～2.84%，其中冀谷39含量最高，豫谷18含量最低；粗蛋白相对含量为11.04%～12.10%，济谷18含量最高，冀创1号含量最低；淀粉相对含量为60.19%～72.90%，冀谷39含量最高，汾特5号含量最低。淀粉直支比在一定程度上表现了小米的粳糯性质。由表1可知，各品种小米淀粉直支比为0.21～0.39，其中粳性小米的直链含量较高，糯性小米的直链含量较低。
2、小米粉损伤淀粉分析
由图1可知，不同目数各品种小米的损伤淀粉碘吸收率为41.78%～97.79%，随着小米粉目数的增加，即研磨粒径的减小，冀谷39和汇华金米分别在60 目时急剧升高，并在80 目时降低，随后又逐渐增加；其他品种小米粉损伤淀粉碘吸收率呈逐渐增加趋势。因此，小粒径小米粉有更多的损伤淀粉。除80 目和100 目的冀谷39和济谷18外，在相同目数下粳性小米比糯性小米损伤淀粉碘吸收率大。
3、小米粉糊化特性分析
如表2所示，随着小米粉粒径的减小，粳性和糯性小米粉呈现各自不同的变化趋势；相同目数下，粳性小米粉较糯性小米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值大。糯性小米粉崩解值随粒径的减小呈先上升后下降的趋势，崩解值越大，表明淀粉颗粒越不稳定。糊化温度反映了小米粉糊化的难易程度，在较大粒径40～60 目时，多数品种小米粉（除豫谷18外）糊化温度较高，粒径在100～120 目时糊化温度较低。由此可见，糯性样品的崩解值和糊化温度和小米粉的粒径有关，粳性样品的糊化温度也与粒径有关。
结合表1可知，粳性小米比糯性小米淀粉的直支比大，粳性小米直链含量较高且峰值黏度较大，糯性小米直链淀粉含量低峰值黏度较小，直链淀粉高的粳性小米具有较高的崩解值，推断此现象与直链淀粉分子缠绕结合更紧密需消耗比支链淀粉更多的能量才能打开有关。
4、混合面团流变学特性分析
由图2可知，各品种小米面团的G”均小于G’，豫谷18、汾特5号、济谷18和冀创1号品种各目数的小米面团总体的G’与G”随角频率增加而上升，是弱凝胶动态流变特性的典型表现。40、80、100 目的汾特5号小米面团tanδ略大于1，其余各目数、各种类小米面团tanδ均小于1。tanδ越大，表明混合面团的黏性比例越大，流动性强，反之则弹性比例较大。随着角频率的升高，各品种小米面团的tanδ整体呈现先降低后升高的趋势，说明混合体系随着角频率增加，在较低角频率范围内具有更高的弹性，在较高角频率范围内黏性比例更高，表明混合体系的结构在高角频率下不稳定，易被破坏。
5、混合面团扫描电镜微观结构分析
由图3可见，椭球状淀粉大颗粒和球状淀粉小颗粒与面筋蛋白有较大程度的结合，随着添加小米粉粒径的减小及损伤程度的增加，淀粉颗粒出现变形、凹陷甚至碎屑；它们与面筋蛋白的接触面积增加，以共价和非共价键镶嵌于面筋网络空隙中，但过多的损伤淀粉颗粒吸水膨胀会使整个面筋网络受到破坏，不足以撑起整个紧密的体系。图3中100 目和120 目小米粉混合面团的电镜微观结构显示碎片状淀粉增多，面筋蛋白有断裂的现象，这会造成面团松散，失去弹性。
6、添加不同粒径小米粉的馒头质构特性分析
由图4可知，随着目数的增加，小米馒头的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性和胶黏性变化无明显规律，但有些品种例如济谷18和冀谷39的硬度和胶黏性随着目数的增加呈增大趋势，趋势较为明显。硬度和咀嚼性通常呈正相关。硬度和咀嚼性的数值越小，表示馒头或面包越柔软。内聚性是馒头内部收缩力的表现。由于小米粉不含面筋，所以小米粉的添加会对内聚性造成负面影响，进而影响馒头的弹性。图4中与小麦粉馒头的对比发现，各品种小米馒头的弹性是下降最明显的指标，可见不同粒径及损伤程度的小米粉的添加对馒头的弹性指标造成了负面影响。
综上可知，本研究中小米粉的添加（即损伤淀粉）会对馒头的质构特性产生影响，并对馒头的硬度、咀嚼性和弹性等有一定程度的负面影响。此外，食用损伤淀粉过多的食品会对人们的健康产生不良影响。
7、小米馒头品质相关指标主成分分析
如图5A所示，糯性小米和粳性小米分布于得分图坐标轴两侧，糯性小米位于左侧，粳性小米位于右侧。第1主成分 第2主成分 两个主成分解释率达91.9%，整体模型的预测能力为0.977。如图5B所示，小米粉基本参数、面团流变参数、馒头高径比、比容及部分质构参数聚集于坐标轴原点附近，对馒头品质影响不大。小米粉的3 个糊化特征值——峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均位于第1象限，它们之间呈正相关，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值、损伤淀粉值和咀嚼性这些指标距坐标轴相对较远，且对小米粉的糊化特征和馒头的质构特征有较大影响，可作为区分粳糯品种和馒头品质特征的指标。
结 论
基于损伤淀粉和直支比研究不同粳糯小米粉的糊化特性、面团的流变特性和馒头的质构特性，结果表明：随着小米粉粒径的减小，大部分品种（豫谷18、济谷18、冀创1号和汾特5号）损伤淀粉的含量逐渐增加；受直支比的影响，糯性小米粉崩解值随粒径的减小呈先上升后下降的趋势；相同目数下，粳性小米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值较糯性小米粉大。流变学研究表明，豫谷18、汾特5号、济谷18和冀创1号品种各目数小米面团的tanδ较小麦面团有所升高，其G’、G”随角频率增加而总体上升。扫描电镜观察显示小米粉的添加使面团结构更加松散。随着添加小米粉的粒径减小，馒头的多数质构参数无明显变化规律，但一些品种的硬度和咀嚼性有增大趋势。主成分分析表明馒头咀嚼性、损伤淀粉、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回生值可作为区分粳糯品种和馒头品质特征的指标。不同粒径的小米粉物化特性方面还需更深入的研究，本研究为扩大小米粉在食品工业中的应用提供了理论依据和实践参考。
通信作者简介
生庆海，教授级高级工程师,河北经贸大学高层次引进人才，享受国务院特殊津贴专家，河北省新世纪“三三三人才工程”人选第一层次专家，先后被聘为中国乳制品工业协会科学技术委员会专家、《中国乳品工业》杂志社编委、中国奶业协会乳品工业委员会副主任等，在科研方面申请14项国家发明专利（其中12项已授权），曾以第二完成人获2007年度国家科技进步二等奖。
刘敬科，研究员，河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所副所长，美国田纳西大学访问学者，研究方向为粮油加工及谷物化学，现为国家现代农业谷子高粱产业技术体系谷子产品加工岗位科学家，中国粟类作物委会委员，第三届河北省食品安全专家委员会委员。国家基金面上项目评审专家，多个国际期刊审稿人。主持国家自然科学基金面上项目、国家重点研发计划项目子课题、农业部、省科技厅、省农业厅、省农科院、市科技厅等多项课题。近五年以第一作者或通讯作者在研究领域国内外知名期刊发表论文30余篇，鉴定成果三项；授权多项项实用新型专利，获得4项软件著作权。
第一作者简介
李少辉，河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所助理研究员，主要从事食品风味、物化特性和功能成分研究。参与国家自然科学基金面上项目、国家重点研发计划项目子课题、农业部、省科技厅、省农业厅、省农科院、市科技厅等10余项课题。近五年以第一作者发表SCI论文3篇，EI论文1篇，中文核心期刊6篇；鉴定成果两项；授权5项实用新型专利，获得4项软件著作权。2021年于中国海洋大学攻读博士学位。
本文《不同粒径小米粉对面团流变特性及馒头质构特性的影响》来源于《食品科学》2022年43卷15期98-106页，作者：李少辉，生庆海，赵巍，宋佳宁，李朋亮，张爱霞，刘敬科。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210717-199。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。
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